FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA À BASE DE MEL E PÓ DE CACAU (Theobroma cacao L.)

Resumo

O cacau é um fruto de expressiva relevância econômica, tradicionalmente explorado por suas amêndoas, destinadas à produção de chocolate e manteiga de cacau. No entanto, cerca de 80% do fruto é subutilizado, incluindo a polpa, da qual se obtém o suco conhecido como mel do cacau. Rico em açúcares naturais e compostos bioativos, esse subproduto apresenta potencial para o desenvolvimento de bebidas inovadoras. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo formular uma bebida carbonatada a partir do mel do cacau e do pó de cacau, buscando o aproveitamento integral do fruto e a geração de valor agregado. A metodologia adotada incluiu a extração do mel do cacau, a preparação do xarope concentrado e posterior carbonatação da bebida. A formulação obtida foi submetida à caracterização físico-química, sendo observados os seguintes resultados: sólidos solúveis totais de 14,00 °Brix, densidade de 1,005 g/mL, pH médio de 6,57 ± 0,02, acidez titulável de 0,66%, matéria seca do xarope de 81,89% e teor de umidade de 18,11%. O conteúdo de polifenóis totais foi de 0,76 mg GAE/100 g, indicando a presença de compostos antioxidantes oriundos da matriz do cacau. A bebida apresentou perfil sensorial suave e propriedades físico-químicas compatíveis com bebidas funcionais, reforçando seu potencial de aceitação no mercado consumidor. A formulação desenvolvida contribui para a valorização de subprodutos do cacau, promovendo o aproveitamento integral do fruto, a redução de desperdícios e a diversificação da cadeia produtiva por meio da criação de novos produtos com apelo sustentável, nutricional e econômico.